Kalkylering i restaurang Onlinebok är avsedd för studier i menykalkylering på gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram samt yrkeshögskolan. Boken lotsar eleven genom enkla räkneexempel som byggs på allt eftersom. Boken går även igenom grundläggande företagsekonomi.
Varför behöver man behärska grundläggande kalkylering i restaurang? Vad ingår i en kalkyl? Hur ökar en restaurang sin lönsamhet genom kalkylering? Det är några av de frågor som besvaras i Kalkylering i restaurang.
Det är lätt att få fram uppgifter om kilopriset på till exempel kött och potatis, men betydligt krångligare att räkna ut vad en portion köttbullar med potatispuré, sås och rårörda lingon kostar per portion. Dessutom kan priset på ingredienserna förändras från dag till dag.
Om en krögare bara gissar vad något kostar att köpa in är det svårt att veta vad gästerna ska betala, och risken är stor att krögaren i slutändan själv får betala för ett felaktigt pris. Oavsett vilken typ av verksamhet en krögare driver finns det klara fördelar att använda fakta som grund för besluten.

Ur innehållsförteckningen:
Inledning
- Vad är kalkylering?
- Från leverantör till restaurang
- Hur stor är en maträtt?
Kalkyler
- Kalkylering med få ingredienser
- Kalkylering med många ingredienser
Svinn
- Bruttomängd och nettovikt
- Räkna med svinn
- Kalkylera recept med svinn
- Minska svinnet
Vad ingår i en kalkyl?
- Personalkostnad
- Eventkalkylering
- Efterkalkylering
- Tallriksservering eller buffé
Produkter, tjänster och upplevelser
- Vad säljer en restaurang?
- Vad tar restaurangen betalt för?
- De fem aspekterna
Ekonomi
- Vart tar pengarna vägen?
- Moms
- Inventering
- Resultaträkning
- Revenue management
- Prissänkning eller prishöjning?
- Kalla och varma perioder
- Till sist: Varför kalkylera?
Mått, vikt och enheter